怎樣吃素最健康？（烹飪篇）下
怎樣吃素最健康？（烹飪篇）下
烹飪食物應該用心，畢竟這是關係到人體健康的大事，任何一個料理者，應該將一粒飯、一種蔬果，視同自己的生命，尊重它們本來的面目，忠於原味、原色、原香，不論是洗菜、刀工、調理，乃至於火侯上，都要用盡心思。
■ 張錦德
健康的搭配，做出好口味
所謂柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，是家中每日不可或缺的事。而這七樣東西中，就有四樣是屬於（油、鹽、醬、醋）調味，可見得調味是做菜時多麼重要的一件事了。調味料可以說是味蕾的魔術師，在做菜時常有畫龍點睛之妙，但現代人礙於方便，在做菜時只會使用鹽、糖、醬油與味精，這些都是加了化學添加物混合而成，味道雖然好，但是很多食物的本味卻消失掉了。尤其是味精，應該要盡量減少使用，甚至不要使用。
調味料的類別有新鮮的、乾燥的，也可以做成「浸泡式」或「醬料式」。在用法上有爆香跟提味兩種，有些適合久煮，有些不宜。然而以味道來區分又可以分為酸、甜、苦、辣、鹹。在中國、印度、歐洲等文化悠久地區，自古即有豐富的天然調味之方，我們不妨花點巧思，向大自然取材，利用自然素材來做調配。
酸：一般常用的是烏醋、白醋，如果要健康則可以用水果醋來代替。各式水果也是酸的來源之一，例如，話梅、檸檬汁、.柳橙汁、金桔、橘子皮等都能帶出酸味。
甜：白糖過於加工精緻，只能提人體供單一葡萄糖，對人體所需的營養來說是不夠的。可以用甘蔗汁、蜂蜜來代替，此外糖蜜、黑糖、晶冰糖也是不錯的替代品，雖然也是精煉而成，但營養成分超過精緻白甜。
苦：苦瓜。
辣：辣椒、胡椒、山葵、芥茉、薑、咖哩。
鹹：一般加工的精緻鹽含鈉太多，可以利用天然海鹽來代替，此外發酵的味噌、昆布、芝麻也含有豐富的活性酵素以及碘跟鉀，這些都是上天恩賜的自然鹹味。
除了油、鹽、醬、醋，我們還可以動手做高湯來代替味精，黃豆芽、甜椒、高麗菜、紅蘿蔔、牛蒡等天然素材，都可以用來做高湯。如果不想浪費，蔬菜削下的皮、莖葉，也是做高湯的材料。雖然味道比較淡，卻不失為一個又經濟又環保的好方法。此外佛家不食五辛，也禁止以酒入菜，然而這一點也無損於素菜的美味，何況如今也有愈來愈多的替代品可以供我們使用。例如：中國的五香、西洋的香料等，不論是要爆香還是要提味，都可以大膽去嘗試。而且，現在市場上也有販售已經發酵過後的陳年酒醋、紅酒醋等，此外紅麴有抑制膽固醇的作用，也是不錯的天然調味料。
調味料可以互相搭配，也可以千變萬化，只要多花一點心思，你會在其中找到適合自己的味，並挖掘很多做菜的樂趣。然而調味的份量太多，種類太複雜，要小心會適得其反。除了怕會煮出怪味以外，最恐怖的是無形中會漸漸的麻痺、擾亂我們的味覺。要知道就算是天然調味品，但是在過多的調味過程中，可是會讓料理又變成另一項「加工品」。現代人多以「美味」為取向，貪圖口慾的結果，往往忽略食物原本最美麗的味道。而以健康的角度來看，味道重的食物雖然吃起來香脆順口，會誘使人胃口大開，而且結果多吃好幾百卡的熱量。
烹調方式去繁化簡，一把罩
常用的烹調方法，不外乎油炸、燉、滷、紅燒、而且烹調時間愈久，愈是入味。然而食物本身的營養，卻因此更容易流失。新時代的烹調方式及時間，應該是以減少破壞時壞食物本身養分為主，而烹調食物要種類單純，簡單勿複雜。陳宥任就認為要省去不必要的程序，簡化複雜的烹調方式，傳統中式炸過再來炒，炒過再來淋醬的料理方式，不但有損食物的原味及營養，而且大大減低出菜的效率。不論從那個層面來看，都是很不環保的方式。這也是為什麼營養師要提倡生食，或是利用涼拌汆燙的烹調方式，尤其是蔬菜，加熱時間可是會影響維生素C含量。
如果覺得汆燙、涼拌的料理太清淡，那可以利用醬料來變化口味，這樣就不會因太單調而排斥素食，還可以循序漸進的改變飲食習慣。也可以考慮用蒸、煮、滷等方式，不過要注意用油量，每人一天份量最好不超過六茶匙，不然會增加身體的負擔。而滷、紅燒在口味上要有所節制，因為滷得愈久，味道勢必會愈重。食材則是以耐煮的菇類跟根莖類為主，其營養成分才不容易被破壞。至於油炸、煎、炒等烹調方式，能免則免，若情非得已，那一定要控制好烹調的時間和用油的溫度。所有的料理都要考慮到美味跟健康，美味跟健康雖不一定是成反比曲線，然而有時候卻真的是要有所取捨，畢竟有失必有得，而健康對事實上又遠比口腹之慾來得重要許多。
電影「食神」曾為烹調做了一個最確實的註解：「只要有心，人人都是食神。」在電影裡，這句話由喜劇天王周星馳的嘴中說出，多少有幾分戲謔、嘲諷的味道，然而拉回到現實中，做菜不就是這樣子嗎？烹調食物時，是應該用心，畢竟這是關係到人體健康的大事。任何一個料理者，應該將一粒飯、一種蔬果，視同自己的生命，尊重他們本來的面目，忠於原味、原色、原香。而在烹調過程中，要不斷加入心思與創意，不論是洗菜、刀工、調理，乃至於火侯上，都要用盡心思，務求烹調出健康又營養的菜餚。
本文摘自人生雜誌264期
posted by Wo Yao Fa Da @ 6:45 PM
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